釣食レシピ

2019年4月17日 (水)

作ってよかった「南予風 鯛めし」かきこむ幸せ



先日釣れた真鯛38cmで作った料理で、

特に美味しかったのは
「南予風 鯛めし」です。



「鯛めし」と言うと、

焼いた鯛を、
ご飯と一緒に炊いて火を通したものを
イメージされる人が多いかも知れないですが、

愛媛県宇和島で言う鯛めしは、

生の刺し身に
甘辛ダシで、卵も入れてぶっかけで頂く料理のようです。


極簡単に言うと、
卵かけご飯な感じとも言えます。


僕は愛媛県松山市に住んでいたことがありますが、
そんな鯛めしの違いも知らないまま、

生のやつもあるなぁ~という程度でした。




調べながら作ってみたんですが、

コレがまた、
南予風 鯛めしは美味しい。


簡単に作り方を書いておこうと思います。

というか、簡単です。



①鍋に醤油・ミリンを入れ、煮切る

漬けを作る時もそうですが、
ミリン・酒などは
アルコール分に角が立つため、

1-2分ほど火を入れて、
アルコールを飛ばすことが重要です。


今回は醤油・ミリンを1:1の割合で、
2分ほど沸騰させました。


そこへダシ汁・粉末ダシを投入するわけですが、
今回は、前日作った
アラの塩煮のダシ汁をくわえました。


火を止めたのに、
数分放置し、熱を冷まします。


②絡める…だけ

作ったダシ汁に
卵黄を入れ、溶き混ぜます。

これがまさに
卵かけご飯の元のような状態です。



真鯛の刺し身は、
このダシ汁に入れても良いですし、

ご飯に刺し身をのっけた上から、
ダシ汁をかけるのも良いようです。





付け合せは、焼海苔・青ネギ・炒りゴマ・わさび。

お好みで青シソや、ミョウガなども良いかと思います。

 


甘辛い醤油ダシに、
鯛の旨味が絡みつき、

ご飯と一緒にかきこむと最高です。



卵かけご飯をかきこむのも好きなんですが、

それを上回る真鯛のパンチと、
弾力・充実感。


次も真鯛釣れたら、
2日以上熟成させたのち、

また作りたい・食べたい料理です。




チヌ釣れたら、
それでも試しに作ってみたいですね。

「南予風 黒鯛めし」とか。

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2019年4月 4日 (木)

「真鯛のマリネ」って、ただの洋風のお刺身ですが美味しい



「真鯛のマリネ」

皮を炙った刺し身に、
塩・コショウ・オレガノ・
オリーブオイル・レモン汁をかけただけ。



マリネ(カルパッチョ)と言うと、
なんか敷居高い感じもするけど、

超簡単。


要するに、
ポン酢醤油かけて食べる刺し身を
洋風にしただけ。


3日熟成の真鯛は、
旨味まして更に美味しくなっておりました。


まだ、半身残ってる。



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2019年2月22日 (金)

「イズスミのタキタキ」すき焼き風鍋・今回は特に美味

先日、2月16日に釣れた寒イズスミ。

もともとグレ釣りで行っての外道ですが、
寒の時季やし、やっぱり食べてみたい。

グレも釣れなかったし、
持ち帰りとしました。


以前にも釣食レシピで書きましたが、
今回も「タキタキ」という
すき焼き風の鍋で頂きます。



以前のブログ:

ざっくり作ったイズスミのタキタキ鍋・でも旨い!!
http://penginzu.cocolog-nifty.com/blog/2017/01/post-f04f.html



ちなみに和歌山県田辺市の
身近な人に聞いても、

タキタキを知らない人も多いので、
そんなにメジャーなものではないのかも知れません。


すさみ町のオークワとか行ったら、
冬はイズスミの鍋用切り身が売ってますし、

すさみ町・串本町などなら、
田辺市よりのメジャーな可能性ありますね。



こんなん作りますYO♪


他の魚でも出来そうでもありますが、
寒イズスミを使った「タキタキ」の作り方です。


①イズスミを捌く



35cmサイズなので、
そこまで大きくはありません。

釣り場で血抜き・内臓・ウロコを取って持ち帰り、
家ではキッチンペーパーとラップで巻いて、

3日ほど冷蔵庫で寝かせたものです。



骨が入ると食べにくいので、
ばっちり骨抜きに捌いていきます。

3枚おろし→中骨に沿って入る小骨部分の除去。


あとは一口大に切ります。


②イズスミとゴボウを先に煮ておく



ゴボウは包丁の背で軽く表面を削り、
鉛筆削りのようにササガキにして、

水にさらしてアクを取ります。


いったんその茶色くなった水を捨てて、
イズスミの切り身を入れ、

半分ほど浸る程度の水を入れます。



そこへ酒・みりん・醤油・砂糖を
ジョボジョボ入れて、基本の味付けとします。

分量は、
すべて入れて水の量と同じになるぐらいにしました。

つまりは、具材がすべて液に浸かる程度までデス。



最終的にすき焼き風に
生卵付けて食べるので、

普段の煮付けよりは濃い目にするぐらいで良いと思います。


あとは弱火~中火で
沸騰しすぎない程度で15分ほどコトコト煮ていきます。

アクの泡が浮いてくるので、
沸騰初期に取りましょう。


その後も泡は浮いてきますが、
完璧に取り続ける必要はないと思います。

ある程度の雑味もまた、
美味しさとなりますので。






③煮る




イズスミとゴボウをコトコト煮ている間に、
他の野菜や具材の準備をしておきます。

今回は、白菜・ネギ・春菊・焼き豆腐・えのき・豚ひき肉です。





ゴボウがしんなりしてきたら、



他の具材を並べて置いた
鍋へ投入します。


あとはフタをして
グツグツ10分ほど煮たら完成です。

④完成



すき焼きのように、
溶き卵に付けて頂きます。

牛肉ではないですが、
これがまた美味です。



そして特にゴボウが旨いです。

また、今回のイズスミは、
身がホロホロして旨味十分。


これまで何回かタキタキ作ってますが、
今回のイズスミは特に美味しかったです。

実は、イズスミを三枚におろす際に、
中骨に付いた刺し身をつまみ食いしてみたんですが、

刺し身で十分美味しい状態でした。


イズスミの刺し身って、
だいたいサッパリして、
クサくはないけど、旨味も薄い印象でしたが、

今回のは違いました。



この冬はイガミも特に美味しかったですし、
グレ以外の魚もやけに美味しい感じがしています。

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2019年2月18日 (月)

超簡単つまみ「ジャガ・ソテー」の作り方

魚料理ではないですが、

最近特にハマっている、
超簡単な酒の肴(さかな…)について、
今日は書いてみようと思います。

「ジャガ・ソテー」です。

ようするに、
ジャガイモを焼いて、
白ワインで蒸して、香り付けしただけの料理です。



①ジャガイモの準備

皮ムクなんて面倒くさいですよね。

金タワシでゴシゴシ洗って、
泥と取って、ほんのり皮をムク程度でOK。

ジャガイモの芽が出ていたら、
それは爪でガッと取り去ります。


100均で買ったスライサーで、
ジャガイモを薄切りし、

軽く水にサラシます。



包丁でも薄切り出来ますが、
スライサーの方がずっと楽やし、

薄く仕上がり易いです。

指までスライスしないようにご注意を…。
※僕は2回ほどスライスして
 釣行に支障出てます…。


②焼く

フライパンを熱して、
油をしきます。

油も温まったら。

水気を軽く切ったジャガイモを入れ、

塩・コショウをして中火で炒めます。

塩・コショウの量は、
まだ気持ち少なめで。



ジャガイモ全体に火が通るように、

たびたび場所をほぐして入れ替えます。







焼きムラも出てきますが、
気にせずに。

ジャガイモが透き通って来たら、

白ワインを回し入れます。


白ワインが蒸発することにより、
軽く、蒸し焼きになり、

香り付けにもなります。




白ワインが蒸発したら、
味見で食べてみます。


薄すぎたら、塩・コショウで最後の調整。

ちょっと、薄味かな?
ぐらいが、のちのち丁度良い塩加減になります。



③完成



ポテトチップとは違い、
油っこくないけど、

ジャガイモの旨味・甘みが後を引く「酒の肴」です。



ビール・ワインには
特に合うと思います。


他に、
タバスコを加えたり、
ハーブを加えたり、


ウインナーと一緒に焼いたりすると、
パンチが出て、これがまた旨いです。


ぜひ、お試しくださいまし。

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2019年1月31日 (木)

「グレの一夜干し」の作り方

寒グレシーズン真っ只中ですね。

餌取りも少なくなり、

オキアミまる残りも多くなり、
何も起きないなかでも、

皆様、あの手この手を試行錯誤されて
寒グレを狙って奮闘している事と思います。

僕のような下手な釣り師でも、

なんとか寒グレを釣り上げることも
あったりする訳です。



今回料理したのは、
30cm弱の尾長グレ。

どうやって食べようかなぁーと考えていたら、
眼鏡君が一夜干しが旨いと言っていたことを思い出しました。

釣太郎へグレ持ち込んだ際も、
店長さんが一夜干し旨いですよ~と。

やっぱり
一夜干しやらなね。と決めました。




「グレの一夜干し」の作り方

①魚を開き下準備

腹側から背骨に沿って
カリカリカリっと包丁を入れ、

さらにその奥の背中の皮ギリギリまで、
少しずつ開くように包丁を入れていきます。

身が開けたら、
頭をアゴ側から包丁を入れて割ります。

頭を割るときは硬いので、
とくに出刃包丁を使ったほうが簡単に出来ます。


中骨周りや、
内臓・エラ周りには特に

血が多く残っているため、

流水で洗います。




細かい血も残さないためには、
歯ブラシを使ってゴシゴシやった方が簡単です。

血が残ると、
のちのちクサミとなりますので、

丁寧に血をこすり取って、
洗い流すのが良いかと思います。




②漬け込み

水に塩を入れてかき混ぜ、
塩加減を味見します。

上手い人は
季節や魚の状態によって
塩加減を微調整するようですが、

僕はごく単純に
海水程度の塩辛さになったら良しとしています。



調整した塩水に
醤油・酒・みりんをドボドボっと注ぎ入れ、
風味をつけます。

分量はお好みで良いと思いますが、
作った塩水の1/3以下の量で、

僕は作っています。



写真右の茶色いのが、
上で説明した漬け液。


左側の透明な液は、
梅酢を水で割って、

海水より薄めの塩加減にしたものです。



梅酢はクサミ消しと、
風味・ほのかな酸味をプラスする効果があるので、

干物作りにも良いものかと思います。


以前にサバの梅酢漬け焼きを作って、
かなり美味しかったですし、

今回、店長さんが
グレ・アイゴの梅酢漬けが美味しいと言っていたので、
試してみました。





漬け込み時間は塩分や気温によって違うらしいですが、

僕は濃い味が食べたかったので、
30分漬け込んだのち、

裏返して、更に30分漬けました。




③水で軽く洗ってから一夜干しに



水で軽く洗い、
表面の塩分だけ軽く取り、

キッチンペーパーで、
多すぎる水分を拭います。



あとは、
干し網に入れて、

夜から翌朝までベランダなどの
風が通る場所で干します。



翌朝。


日干しではなく、
一夜干しなので、

身はシットリとしつつ、
まだまだ水気もある状態でした。


あとはラップで包み、
冷蔵庫や冷凍庫で保管し、

焼いて頂くだけです。



いざ、実食♪



美味です。


脂はそんなにのっていない個体でしたが、

じんわりジューシーであり、

ほっくりとした白身。



皮は、鮭の皮のような旨味で
こりゃまた脂もあってこりゃまた美味しい。





やはり干物。効果バツグン。


シンプルに塩焼きにするよりも、
旨味が凝縮して

より美味しく頂ける食べ方だと思いました。





梅酢での一夜干しは、
ちょっとボンヤリした味になってしまいました。

おそらく梅酢を薄め過ぎて、
パンチ・旨味の効果が薄すぎたのだと思います。






一夜干しって、
ちょっと手間ですけど、

やっぱり美味しいですね。




次にこのサイズのグレ釣れたら、

一夜干し&日干しもして、

酒の肴にしたいと企んでおりますよ。

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2018年12月21日 (金)

梅酒作り6ヶ月後・すでにちょこちょこ飲んでもうてます

2018年5月下旬・6月上旬の梅酒作りから
6ヶ月ほど経ってもう12月。

南高梅ではなく、
古城梅を使い、


米焼酎(米月夜)・麦焼酎(すごむぎ)の
2種のアルコールで作りました。



すでに減っているのは、
ちょこちょこ飲んでいるからです。


3ヶ月後ぐらいから、
色付きはじめ、
すでに軽めの梅酒の味がしていました。



6ヶ月経った今は、
しっかりとした梅酒の美味しさになっています。


米焼酎は柔らかな味で、


麦焼酎はしっかりしつつもスッキリしています。




手作り梅酒は、
紙パックで売っている安い梅酒よりは美味しく、

ビンで売っているちょっと良い梅酒と
同じぐらいの美味しさ。



作る手間と材料費で考えると、
完成品を買ったほうがコスパは良いかも知れませんが、

やはり自分で作った梅酒は
また別の美味しさの価値があるとも思いました。

大人の娯楽な感じですね。



来年もまた
梅酒作りたいと思います。



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2018年12月20日 (木)

100均マルチスライサー・より簡単にお刺身用大根のつま作り

釣った魚を刺身にして、
皿に盛り付ける際、

やっぱり大根のつま(けん)を
下に敷いてやると、
見た目も良いし、食べて美味しいです。



大根のつまには殺菌作用や、
口直しの清涼感を与える効果もあるので、

無いよりは有った方が、
良いものだなぁ~と思っております。




それでも
大根のつまは作るのがちょっと面倒。

大根をかつら剥きにして、
細く切って水に晒せば良いのですが、

とにかくかつら剥きが面倒。





なので、最近は
道具を使って簡単に作るようにしています。




100均ダイソーで買った
「マルチスライサー」を使って、

大根のつまを作ります。




この道具の良いところは、
幅広くて、大根をそのままの太さで
楽々薄切り出来るところです。





先に大根の皮だけ
包丁でかつら剥きします。




あとはマルチスライサーでシャッ!シャッ!と、
薄切りにします。

包丁でのかつら剥きよりは、
厚みが出てしまいますが、

僕の包丁の腕からすると、

所要時間は1/5ぐらいに短縮出来ます。





あとは、通常の大根のつま作りと同じですが、
薄切りの大根を重ねて

出来る限りの細切りにします。




水に晒します。

所要時間はパリっとするまで
なんて話しもあるようですが、

一瞬でもしんなり美味しいです。




ザルにあげて水切りします。
これで完成です。





盛り付け方って、
かなり色々あるようですが、

ムズカシイですね。


なかなか思うように上手く出来ないけど、
それがまた面白くもあります。




最近はスーパーのお刺身コーナーで、
盛り付け方についても、
見るようにしています。

この魚種で、こーするんやなぁーと勉強になります。




変化球として、

マルチスライサーで大根を薄切りにして、
イズスミのマリネにも使ってみました。

一番下に敷いているのが薄い丸い大根です。



大根の薄切りは
洋風にも何も問題なくマッチして、
美味しいです。


魚のクサミも抑えてくれて
良い感じです。



マルチスライサーは
他にもキュウリ・人参など色々薄切り出来て、
色々な料理に応用出来そうです。

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2018年10月30日 (火)

ボラしゃぶ

先日、すさみで釣れたボラ65cm。

「ボラしゃぶ」にしました。


その前に師匠が釣ったボラもそうでしたが、
今時期のボラは脂ノリがギトギト。

臭みもほとんどなく、
おそらく一番美味しい時季なのかも!?と思いました。


内臓脂肪も1cmほどの厚みがありました。

卵でカラスミを…とも思いましたが、
卵小さめ。

先日、師匠が釣ったボラのほうが、
卵は大きかったです。

ボラって、 真鯛の代わりに昔だされてたって話しもありますが、

今回食べたボラしゃぶは、
ブリに近い感じでした。

血合いの香りと、
脂ノリから、そう感じたのかも知れません。


ボラ食べる前は、
大丈夫かなぁーと心配になるのは
今回も同じでしたが、

食べたら美味しかったです。

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2018年10月 5日 (金)

「クエのアラ煮大根」を作ってみた

釣った魚の頭部・中骨などを使って、
アラ煮にするのは定番かと思います。

先日、一生に一度釣れるか分からない魚、
クエ42cmが釣れたので、

全体を味わい尽くすために、
アラ煮を作ることにしました。




ただのアラ煮でなく、
野菜にダシも吸わせたいので、

ちょっとだけ一工夫。

ブリ大根なイメージで、

「クエのアラ煮大根」を作ってみました。





ちなみに、僕は普段のアラ煮では、
昆布と生姜で旨味プラスの臭みマイナスをしてますが、
今回はあえてそれは使いませんでした。


クエの味がどんなものか、
より明確にして食べてみたかったからです。





①塩降り

まずは、普通に三枚卸しにしました。
詳細に付いては、
下記ブログを参照下さい。






頭まわりのウロコも丁寧にコソゲ取ります。
地味ながら、重要な作業です。


食べた際にウロコが舌にあたると、
嫌ですから…。

そして、ニオイは残りにくくなります。





出刃で頭を割ります。


硬いですが、
気を付けてゆっくりやりました。




刃先を眉間の所へ突き立てて差し込み、
おデコ側に刃を下ろしていき、
ゆっくり割ります。

続けてアゴ側も割って真っ二つに。



急激にチカラで割ろうとすると、
危険なので、
ゆっくりと確実に少しずつ、
刃を入れていく方が良いと、

僕は考えています。





中骨は他の魚種より
硬かったです。







バットにアラを並べて、
塩をパサパサっと降ります。

斜め立てると、
魚からでるニオイの元となる汁が
下に溜まり、

身に汁が残りにくくなります。





そのまま10分ほど放置。
塩の量や、放置する時間が
魚種や、サイズであるようですが、
そこは僕にはまだ良く分かりませんので、
とりあえず10分にしています。



放置した後、
下に溜まった汁は捨てます。






②霜降り(しもふり)

これがアラ煮にニオイを残さないための
最重要ポイントだと思います。




バットにアラを置いたままの状態で、
熱湯ばザーーっとかけて、


10秒ほどで、
熱湯を捨てます。







水を溜めたボールにアラを移し、
熱湯で固まった血合いやヌメリを取ります。





中骨の溝など、

血合いの入り込んだ所は、
歯ブラシを使うと取り易いです。


軽くゴシゴシして、
赤茶色の血の入った身の部分を取り除きます。





ヒレや皮部分にあるヌメリは
指の腹で擦って落とします。



水を換えて、
もっかい全体をザッと水にサラシます。







③煮る

大根のみ、先に自ら茹でて
ある程度柔らかくしておきました。





その鍋へアラと椎茸を投入。

酒・醤油・みりんを1:1:1で入れ、
全体の半分以上が浸る程度にします。
  


分量はお好みで良いかと思います。





そこから水を足して、
全体が軽く浸る程度に調整しました。






中火で一度沸騰させ、
浮いてきたアクを一度だけ取ります。

そこからは弱火でコトコトじっくり煮ていきます。
弱火にするのは、
身崩れをしにくくするためです。




煮汁に浸かってない部分は、
時折、オタマで煮汁をかけて
味を染み込ませます。







15分ほど煮て完成です。




食べ始めは、

まぁ、普通に美味しい白身魚。



食べ進めると、
なんか、もっと美味しい


でも、普通。
白身魚やん…?

それなのに、なんとも言えず美味しい。



特に脂がノッテル訳でもないですし、
旨味が特別強い訳でもない。

それでも
じわじわとボディブロー系の美味しさ。




なんか分からんけど、
箸が進みます。

これが上品な味の魚ってことなのかも。



大根も椎茸も旨味がマシマシで
過去最高のアラ煮となりました。



もっとクエ食べたいなぁ~。と、
また釣れる日が来ることを願いつつ。

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2018年9月30日 (日)

小型のクエを三枚卸しにしてみた

先日釣ったクエ42cmを
3日間熟成。



クエの捌き方で、
鱗をギコギコ削ぎ取る方法を
見たことあるけど、

かなり面倒そう。



それも今回釣ったのは42cmで、
巨大ではなく、
小さめとも言えるサイズ。



なので、他の魚と同じ流れで、
鱗取って三枚卸しの流れで捌いてみました。




①鱗取り

キッチンペーパーとラップで巻いて、
冷蔵庫で保存・熟成させたクエを使用。



出刃の刃の部分で鱗取り。

硬いし細かいけれど、
特に問題なく取れます。


スクレーパーを使うと、
より早く取れました。

タカノハダイやテリエビスの
鱗取るほうが、シンドイかも。




アラも使うので、
頭部のウロコもかなり丁寧に取りました。





②三枚卸し&皮引き

頭落としてから、

三枚に下ろすだけ。




皮も普通に引けました。

硬めの皮ですが、問題なし。





今回のクエは42cmと小型。

もっと大きなクエなら、
皮は削ぎ取らないと無理なのかも知れないです。




柵は水洗い後に、
いったんキッチンペーパーで水分を拭き取り、

さらに別のキッチンペーパーで巻いて、
ラップで巻いて、
冷蔵庫で保存。

お刺身用にさらに熟成を進めました。




頭・中骨部分などのアラは痛み易いので、
この日に調理しましたが、

長くなるので、
別に書きます。

↓↓↓↓↓

後日のブログ:

「クエのアラ煮大根」を作ってみた
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釣り人に読んで欲しい 以前に書いたブログ:

「海中に落ちた人を見つけたら 
          迷わず救助開始すべき」

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※釣りをする際は堤防でも磯でも、
 必ずライフジャケットを着用して欲しいです


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