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2021年10月 7日 (木)

とりあえずまぁ(とりま)「クエのアラ出汁スープ鍋」を作りました

釣ったクエでの料理編です。

①今回の下処理




釣ったあとは、いったんスカリに入れて、
海で活かしておき、

帰るさいにエラの切って、
さらにエラの上部付け根にナイフを入れて絞め、
海水に漬けて血抜き。

車に戻ったら、
クーラーボックスに海水と氷を入れて
冷やして持ち帰りました。



そのまま冷やしておき、
翌日に調理です。



以前に師匠が買ったけども、
デカイし重すぎるのでぜんぜん使っていないまな板(60cm)。

重さにして、2.8kg。


クエの重さも量りたかったわけですが…、

 



まな板ありで8.6kgなので、

差し引きで、クエは約5.8kgでした。




…にしても、特に顔がデカイ。

アラも沢山取れるので、
傷みやすい部分ですし、

その日のうちに、
下処理と調理をすることにしました。

※内臓・モツについては、
 また別に書こうと思います。



②ウロコ取り




ウロコを取るのは、
ペットボトルのキャップで十分できました。

1mを越えるクエとなると、
包丁でウロコを削ぎ取るように切り取るようですが、

65cmぐらいのサイズなら、
そんなに苦労せずにいつもの方法で出来たという訳です。

ヒレ近くや、顔まわりなどの細かい所は、
スクレーパーを使っています。


なんせ魚がデカイし、

アラを食べるときにウロコを残したくないので、
丁寧にやっていたら30分ほどかかりました。

 



やっとこさ、
ほぼ全て取れてこのぐらい。

このあと、
もうちょっと残ったウロコを取りましたけども。




③3枚におろして、アラを小分けに



他の魚のときと同じように
3枚におろしました。

これは、とくに時間はかからなかったです。




身の部分は、
熟成させたほうが美味しくなりそうなので、

キッチンペーパーで良く水気を拭いたのち、

もう一度、濡れていないキッチンペーパーを巻いて、
更にラップで巻いて、冷蔵庫で寝かせました。



中骨・腹身を20cm以内のサイズにしたのち、

頭から内臓・カマを外して行きます。



以前に、youtubeでクエの捌き方をみて、

関節を外すようにやると、やっていましたが、

また、見直しはせずに、
なんとなく適当にやってみると、

ぜんぜん上手くいかない・・・。


ねじって、触ってみて、

ここ・・・切れそうってところをみつけ、
少しずつ切断してバラして。


頭を割るにも、
ぜんぜん刃が通らないので、

むちゃくちゃ時間かかりました。


ウロコ取り30分+捌くのに1時間ほど。




これは、もっかいYOUTUBE動画見て、
勉強せなならんようです。





④霜降り

なんとか、アラは取れたので、

続いて霜降り処理です。




ヤカンで熱湯を沸かし、
温度を少し下げるために水を少しくわえてから、

ボールに入れておいたアラにまわしかけて、
すぐにお湯ををすてて、水をいれました。

詳しくは、コチラが丁寧に書かれた素晴らしきサイトですので、
ご参照くださいまし↓
白ごはん.com「魚の下ごしらえ 霜降りのやり方/方法」
https://www.sirogohan.com/recipe/simohuri/



指の腹をつかって、
残ったウロコやぬめりをとり、

歯ブラシで固まった血などを丁寧に取ります。




顔が僕の手よりもデカイぞ・・・。

なんか手首噛まれそうな写真。
こええ。



⑤炊く・煮る



いつもの鍋ですと、
ぜんぜん収まらんので、

一番デカイフライパンで
アラを炊くことにしました。


生姜と昆布も入れて、
水から炊いていきます。


中火から弱火にしてグツグツコトコト。

沸騰直後に、一度だけアクをすくって取りました。



あとは、もうなんとも
デカイフライパンやのに、スープが溢れんばかりなので、

切れ込み入れたキッチンペーパーで

落とし蓋にして、

スープから上に出てしまったところにも
なるべく火がまわるようにやるしかなかったです。


裏返したらエエとも思うのですが、
デカイし、触りすぎると崩れそうですし。


火が強すぎると身が崩れるので、

弱火でコトコト
20分ほど炊いてアラ出汁スープ完成です。




あとはそのアラと出汁スープの半分ぐらいを
いつもの鍋に取り分けて、

白菜・豆腐・ネギ・酒・水で鍋にするだけでして。



クエのアラ鍋の完成です。

ポン酢につけていただきます。



コラーゲン浮き出る
トロトロのアラ鍋。

あっさりしてるけど、
すごい濃い感じがする美味しさでした。



言うなれば・・・

鶏白湯(とりぱいたん)スープてきな、
九絵白湯(くえぱいたん)スープ。


…、ってことは、

麺類にも合うわなぁーと思い、

残ったアラ出汁スープで…また悪いことを企むのですが、

また、別に書きますYO。



蕎麦ですけども。

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