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2020年3月12日 (木)

「グレ・チヌの味噌漬けの炙り刺し」両面炙ってミディアムウェルダンに



「グレの味噌漬け炙り刺し」の3回目です。

釣った後の一日熟成したグレ・チヌを
1日味噌漬け。

皮は丸焦げにならない程度に炙り、
氷水を入れたバットの上に

身をのせたバットを置いて炙り。



これで完成だろなぁーと思い、
盛り付けも綺麗にしましたが、

なんだか今一歩。

チヌも、なんだか、
後味に独特の匂いが出てしまって、

なんだかなぁーという出来でした。



そして、その翌日。
2日味噌漬けを使って、
4回目。


これは美味しく出来たので、
詳細書いてみます。

題して「グレ・チヌの味噌漬け炙り刺し」です。


①魚をおろし、柵にする



おろし方は、省略します。

小骨を残さないように、
柵にします。

上の2つがチヌ。
下の2つはグレです。


②味噌漬けにする



魚の柵が入るぐらいの大きさのタッパーを用意し、

底に味噌を薄く塗り拡げます。
ヘラをつかってやると楽ちんです。

完璧に全体を埋める必要はないかと思いますので、
写真みたいな感じで薄く全体に味噌があるぐらいの感じで、

良いかと思います。



味噌の上にキッチンペーパーを敷き、
その上に柵にした魚を並べます。

なんとなく染み込みが良いかもなぁーと、
皮は下にしてみてます。



魚の上にキッチンペーパーで覆い、
その上にまた味噌を塗り拡げます。

つまりは下から
味噌→キッチンペーパー→魚→
キッチンペーパー→味噌

の順でサンドしている状態です。


キッチンペーパーを経由するので、
味噌にムラが合っても、
まんべんなく味が入り易いという訳です。



ここでタッパーにフタをして、
冷蔵庫で寝かせます。




2日熟成させた状態です。
前日に、グレ・チヌ1柵ずつ使ったので、
残りも1柵ずつの状態です。


これを流水で軽く洗い、
キッチンペーパーで水気を拭き取りました。

塩で締めるときもそうですが、
魚から出る液が、
やはり味噌にも移っていそうなので、

水で表面にあるソレを洗い流すという考えです。

③炙り



魚の皮部分に5-10mm幅で切れ込みを入れておきます。
これは、皮が硬くとも、

食べやすくするためにです。

ちなみに上の写真は
すでにバーナーで炙ったあとの状態です。

バチバチと脂が炙られて
焼き魚の匂いがするぐらいまで。

丸焦げになる手前で皮面は炙り終了。



思い切って、
裏返した身の方も炙ってみます。

そしてその前日から、



炙っているバットの下に、
氷水を入れた大きめのバットを置いて下皿とし、
冷やしつつ炙ってます。

バーナーの熱で、
氷水が温まり易いので、
写真よりも、もっと多めの氷が必要です。


炙りが終わったら、
そのまま置いて、

ときおり裏返して、
下皿にある氷水の冷たさで冷やしました。

 

あとはちょい厚めの削ぎ造りにして、
皿に盛り付けて完成です。



薬味として、
おろし生姜を付けました。

別に醤油は付けず、
そのまま頂きます。

 



この右半分はチヌ。

身のほうも炙ったからか、
2日味噌漬けにしたからか、

前日に食べたときの
気になった後味のニオイはなくなっており、

身もグレより厚く美味しいです。


もう写真を見てお分かりかと思いますが、
もはや刺し身というよりは、

カツオのタタキのより強めな感じ。

ステーキで言うと、
ミディアムよりもウェルダンな感じです。

でも、なんだかこのちょっとだけ生な感じで、
周りが香ばしい味噌の香りがほんなりしている感じ。

美味しいです。


生ハムのネットリ感というよりは、
ローストビーフの火が通った部分な感じとでも

言いましょうか。



左半分のグレ。

こちらのほうが、
鶏の炙り刺しのような味わいで、

濃厚な感じでした。

僕はグレのほうが好きでした。



刺し身ではなく、
焼き魚でもなく、

味噌の風味があるけど、
西京焼きでもない。


またやろうと思いますが、
最近、4回もやったので、

間を置いてからまた試そうと思います。


以前の同じ料理のブログ↓
より美味しく「グレの味噌漬けの炙り刺し」を造るために

http://penginzu.cocolog-nifty.com/blog/2020/03/
post-293f92.html?cid=142728146#comment-142728146


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※釣りをする際は堤防でも磯でも、
 必ずライフジャケットを着用して欲しいです

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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