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2019年8月 8日 (木)

肉野菜炒め・いまやっているポイント

今日の肉野菜炒め作り。

最近ハマっている旨辛で書きます。



中華鍋を熱して、
オリーブオイルを入れて

数秒で火を消します。


そこへ潰したニンニクと
割った鷹の爪を種ごと入れます。




鷹の爪の種は入れないって方法を
僕も昔やってましたが、

種入れても全く問題なし。
美味しいです。



弱火でニンニク・唐辛子に火を入れると、
ニンニクの香り・甘みが出ますし、

鷹の爪の辛味はマイルドになります。


中華鍋を使った際は、
熱が強く残り易いので、

火を止めてすぐにニンニク・鷹の爪を入れるぐらいで、
弱火と同じような効果が出てきます。

これをやった状態で、
肉・野菜を切って準備して時短とします。




豚バラと鶏ももを入れて、
弱火。

塩・コショウをします。



肉野菜炒めにおいて、
肉にしっかり味がつくことが重要で、

しっかりした食べごたえになります。

酒飲み向け…とも言えますが。



逆に野菜は、
薄味で良いと考えます。

野菜は薄味であることによって、
肉との対比となります。


 




鍋の中央に油のたまりを作り、
豆板醤と豆鼓を入れました。

油で炒ることによって、
油に辛味・旨味がマイルドに行き渡り、

それが肉に入ります。







肉に火が通ってきたら、
野菜を投入します。

今回は小松菜とキュウリです。



葉物野菜は、
茎部分を先に入れて、

その上に葉部分をかぶせます。


これは、茎部分のほうが硬くて、
葉よりも長く火を通す必要があるからです。




そして、
少量の塩・コショウ。

野菜にも下味を付けるためです。




野菜にある程度火が通ったら、

味の仕上げに紹興酒・
鶏ガラ粉末・オイスターソースを入れて弱火→強火へ。



これは紹興酒のアルコールを飛ばして
旨味へ変える事と、

肉野菜に
軽く香ばしさを付けるためです。



30秒から1分ほど炒めたら
完成です。




盛り付けは
なるべく高さを稼ぐように、

具材は散らばるように。


上に鷹の爪…いちおう…飾り…。


 

めし。

他にもめん豆腐に醤油とオリーブオイルかけたもの。

冷食のあんかけ焼きそば。

師匠が前日に作った冷や汁の残り。


 


野菜の水分出過ぎないようにするのは、
今の課題かも。

低温調理も挑戦してるけど、
いまいちまだ分からない。


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