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2018年2月22日 (木)

お刺身を味噌漬けで「生ハム」的な美味しさに

魚を釣ったら、
お刺身がやはり定番だと思いますが、



沢山釣れたら、
同じ魚種なら、
他の食べ方も試してみるのも、また一興。





刺身の味噌漬けなるものがあると、
こないだテレビで見たので、
それをちょっと変えてやってみることにしました。




①魚の下処理・熟成

料理したのは、
寒グレのちょっと小さい28cmサイズ。

釣り場で血抜き・内臓・ウロコを取り、
家ではキッチンペーパーとラップで包み、
冷蔵庫で保存・熟成したもの。

保存翌日には、
水分がかなり出てるので、
キッチンペーパーを1回交換して
合計4日熟成したものです。






②捌く

三枚卸しにし、
皮を引き、
小骨を取って柵にしました。

ようするに、このままお刺身で食べれる
骨の無い状態です。







③味噌漬け

タッパーの下に薄く味噌を伸ばします。

今回使ったのは合わせ味噌です。



直接、魚の身に味噌を付けないよう、
キッチンペーパーを敷きます。




上に柵にした魚を並べます。

重ならないようにするのが良いようですが、
このサイズのタッパーでギリギリでした。




キッチンペーパーを魚の上に被せ、

さらに味噌を敷きます。

これで魚の上下から味噌の成分が
浸透する訳です。




あとはフタをして
冷蔵庫で漬け込みました。



漬け込み時間は色々あるようで、
上から重しをして15分の短時間もあれば、
3-4時間が良いという話しもあるようです。


重しの有無・時間の長さによって、
味わいが変わるようですが、

僕は今回は1日漬け込みました。

重しは無しです。



さぁー、どうなるか楽しみ。




④漬け込み後に開封

フタを開けると、
味噌が水気をおびて薄くなってる感じ。

つまりは…




身の方まで味噌が浸透していました。

味噌が入り過ぎて、
しょっぱくなってないか、ちょっと心配。

新しいキッチンペーパーで
水気と染み付いた味噌を優しく吸い取りました。

短時間の漬け込みなら、これは不要だと思います。



⑤完成

あとは刺身と同じように切って、
盛り付け。

かなり身がねっとりして、
包丁に絡み付いて切りにくい状態でした。




付け合せに
おろしショウガと、生七味。


ねっとり系のアクセントになるかなぁーという考え。



さてさて実食です。



身の水分が抜けて、
その分、味噌が浸透。

かなりねっとりした歯ざわり。


そして何より濃厚で美味しい。






うーーん。

何かに似てる。






似てるよなぁ~と思って考えたら、
「生ハム」でした。




舌触りのネットリ・モチモチ感はまさに生ハムです。

更に燻製したら、もっと生ハム感が増しそう。





味噌の発酵した良い香りが
グレの身に入り込み、


塩加減は若干だけ濃いめのどっしりした味わい。





酒の肴にちょうど良く、
日本酒からワインまで合う感じです。


クラッカーに乗せて、
チーズと合わせてもオツだと思いました。






調べてみると、
味噌漬けにすることで、
魚のクサミを味噌が吸ってくれるとの事…。


つまりは、
クセの強い魚でも、
コレで美味しくなるかも!?と、
ますます試したくなってきました。




サンノジ・タカノハダイ・イガミなどなど。

刺身にプラスαで、
もっと美味しくなりそうです。





生で魚を食べるの好きなんですが、
刺身・酢漬け・マリネ(カルパッチョ)に加えて、
味噌漬けはアリだと思います。


ちょい手間ですが、
是非お試し頂きたい食べ方だと思いました。


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