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2017年7月 5日 (水)

「フエダイのアラ汁」の作り方

先日釣ったフエダイ。

熟成に向く魚という情報をネットでみたので、
お刺身は熟成にほとんど残しておき、
痛み易いアラをメインに料理してみました。



釣り場で血抜き・内臓取り、ウロコ取りをして
持ち帰ったフエダイ。

キッチンペーパーで余分な汁を吸い取れるよう包み、
ラップで撒いて、冷蔵庫で保存しました。

一日後にキッチンペーパーが余分な汁を吸っているので、
ペーパーを新しいものに交換し、
さいど冷蔵庫で保存。



今回は、2日熟成のものを捌いています。


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①三枚卸しからアラ取り

この時点で包丁が軽くベタベタするほどの
脂がありました。


けしてギトギトではなく、
ベタベタする程度です。



少し透明感もある白味です。

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見を柵取りしたあとのアラの部分。
頭は兜割りをしています。



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②霜降り

鍋にお湯を沸かし、
アラを入れて30秒から1分ほど炊きます。

その後、差し水して指先で、
ヌメリや血合いを取り去ります。

これにより臭みを抑える事が出来ます。
※昔はやってなかったけど、
 霜降りはやった方が、やっぱり美味しいです。

Kimg6539s

こんな感じで綺麗な身になります。



Kimg6540s

③炊き上げ

鍋に水・お酒・塩・昆布・ショウガを入れ、火を点けます。

Kimg6541s

沸騰したら魚を入れ、
弱火でコトコト10-15分ほど炊いて完成です。

強火にすると、身が崩れるので弱火です。



Kimg6547s

真鯛をさらに上品にしたような味わい。

脂もじわぁ~と広がって、
嫌味無く美味しいです。

皮はプルプルで、
身はふわっとしていたり、
お頭の頬肉などは繊維質でホクっとしていたり、
ダシもモチロン美味しいですが、
身も美味しく頂けました。


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