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2017年6月14日 (水)

クロアナゴの蒲焼き・骨切りと火力の問題点

ウナギの蒲焼き好きだけど、
高くてそうそう食べれるものでは無い。


でも、ウツボやクロアナゴなら
最近ぶっこみ釣りをしてるので、よく釣れる。

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そんな、
ニョロニョロ系の魚。

やっぱり捌くの難しくて、
なかなか綺麗に仕上がらない…。



けど、やらないと上手くはならないので、
実際に捌きながら、
捌き方も調べ直しながらやってみています。




今回も、そんなクロアナゴ蒲焼きです。
ザックリといきます。



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釣り場で締めて、
ハサミでお腹をチョキチョキ。
内臓を取った状態で持ち帰り。

内臓に凄い脂がのっていたからか、
最近温度が高いからか、ちとニオイがある。



いちおう、皮を塩もみして
水洗いでヌメリ取り。

しかしながら、
キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で
2日間保存していたので、
そこまでヌメリはひどくない。



すでにお腹開いてる状態なので、
そのまま腹開きへ。

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中骨とっても、身には小骨大量。
骨切りしつつ、15cmほどの幅で切り落とし。

ってか、骨切り入念にやりすぎて、
皮切ってもうてる所ありんす…。

下手…。



対策がイマイチ分からないけど、
包丁研ぐのと、
一気にジャリっと包丁入れることかなぁ…。

もっと練習しないと。
料理人なら毎日何十本も捌くんだろなぁと、
ふと思う。


一本捌くだけでも、
けっこうな体力を使うだけに、
プロってスゴイなぁと思った。

それにしても、
やっぱり練習って大事。
やらんと上手くはならん。




皮面を上に向けて並べたのち、
熱湯をかけて湯引き。

ニオイ&ヌメリ取りの方法でもあるけど、
これで皮が若干柔らかくなり、
その後の串打ちが心持ち楽になった。

でも、一回指を鉄串刺したけど…。
串打ち3年…って遠いよぉ~。

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ボロいなりに、なんとか形になった。

皮まで切ってしまってボロボロのは、
別の料理用に分けておく。





魚焼きグリルで中火で焼いてみる。

はじめそのまま焼いたあと、
数回に分けてタレを付けて焼く。

タレはお酒・味醂・醤油を煮詰めて、
トロミを出しておいたもの。

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…にしても、すごい量の水分が
受け皿にしたたり落ちて溢れそう。


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焼き上がり。

なんだかボソボソする口当たり。
水分と旨味脂が受け皿に落ちすぎたのが、
原因かな?と思った。

まわりを強火でしっかり焼いて硬くすれば、
中身の水分・脂は落ちにくいんかなぁ~と。

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ボソボソながら、噛んでると、
美味しい味が出て来る。


今回は、アナゴというよりウナギな美味しさがチラ見え。

惜しいことをした。



次は魚焼きグリルで最高火力か、
または七輪で炭火作戦か。




小骨については、
ほぼ気にならないレベル。

言うなれば、ウナギの蒲焼き買ってきたレベルにはなった。

ウツボに比べると、
クロアナゴは小骨柔らかいし、
骨切り楽ちん。




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骨切り失敗でボロボロになった身は、
茹でてゴマ酢味噌がけ。

こっちの方が脂がのってる。

つまりは、蒲焼きの脂は焼いてる際に、
落ちたので間違い無さそう。



ぬぬぬ。

にゅるにゅるにゅる。

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