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2015年11月18日 (水)

タカノハダイの刺身の作り方

磯釣りでは定番の外道扱いされるタカノハダイ。

臭いやら、ウロコが硬いやら良い話しをあまり聞かない魚ですが、今回は刺身にする方法を紹介します。

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①ウロコ取らないで挑戦

ウロコがとにかく硬いタカノハダイ。
ウロコ取りを使えば頑張れば取れますが、今回はウロコ付いたまま捌き易くする為に、表面のヌルヌルを取る試みをしました。

2回ほど塩揉み、水で流すを繰り返しました。
少しはヌメリが取れましたが、諦めました。


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②頭と腹ビレを落とす

先に腹ビレを落とします。
次に胸ビレの付け根に身側から包丁を入れて落とします。



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③背側と腹側に包丁を入れる

どちらからでも良いですが、中骨に沿ってカリカリと包丁を入れます。
ここで、ウロコがかなり邪魔になりますが、一箇所だけ刃が入れば結構簡単に包丁を入れていく事が出来ます。



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④尾側から包丁を入れる

背側と腹側には切れ込みが入り取り易くなっていますので、尾側から中骨に沿ってカリカリ包丁を入れて、骨と身を剥がしていきます。

これで3枚おろしになります。



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⑤皮を引く

皮を下にして置き、尾側の先端から1-2cm程度の所から、腹側に向かってナナメに、皮に当たる部分まで包丁を入れます。

そのまま包丁を寝かせて包丁を持った手は固定します。

反対の手で、尾側を持ち、左右にズリズリしながら引っ張っていきます。
これで身と皮が剥がれます。

今回は皮にウロコが付いたままなので、とても簡単に皮を引く事が出来ました。


ここで大事なポイントです。
ウロコや皮などには臭みの元となるヌメリがありますので、皮を引いた身がヌメリに触れると臭くなります。

まな板をいったんキレイにするか、別のまな板の上に食べる身を置いた方が良いです。



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⑥腹骨を取る

腹骨をナナメに削ぐように取っていきます。
これも骨に沿って取ると、食べれる部分をより多く残せます。



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⑦キレイな身になりました

血抜きが不十分で身に移ってしまった所は取り去ります。




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⑧残りの骨取り

中骨に垂直な方向にも骨が一直線に入っています。
指で触ってみると分かると思います。

これをピンセットで一本ずつ抜いても良いのですが、今回は結構固く入っていたので、身ごと骨部分を切り取りました。

写真右上の3切れの内、真ん中が骨が入った部分です。
これでやっと完全に骨を取り去る事が出来ました。




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⑨刺身の形にする

どう切っても良いと思いますが、ナナメに刃を入れると、刺身として一切れが大きくなりますので、良いと思います。
一切れずつ、切っては皿に並べていきます。




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⑩完成

付け合せは間引きした菜っ葉です。
シソや大根など何か横に付け合せをした方が、見た目に良いです。

食べてみると脂がのっており、モチモチして美味です。
クセの無い白身魚の刺身です。




タカノハダイが嫌われる理由?を考えます。
釣った直後に活け締めにして十分な血抜きをし、内臓とエラを取って持ち帰れば問題無いかと思います。




あ、あとタカノハダイは塩焼きも旨いですよ。
ウロコ付いたまま、ウロコが真っ黒に焦げるまで焼いて、それをパリパリ剥がし、卸し大根に醤油をかせて食べます。

ホッケに似てる印象ですよ。

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