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2015年9月29日 (火)

タチウオの炙り刺しの作り方

鮮度の良いタチウオは、やはり刺身で頂きたい。
その中でも炙り刺しが特に好きだ。



塩焼きの香ばしさと、刺身の新鮮な旨みが味わえる料理法。
とても簡単ですが、今回は炙り刺しの作り方を書きます。

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タチウオの頭と尾を落とします。
尾は身があまりないので、ざっくりと10cm以上落とします。
タチウオなら万能包丁でも骨を切れますが、出刃包丁を使った方が楽かと思います。

僕の場合は、引き釣りでタチウオの尾を餌にして釣りをするので、落とした尾は塩漬けにして冷凍しています。

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背側と腹側からカリカリっと骨を感じながら切れ目を入れます。
その後、中骨に垂直に沿ってカリカリっと包丁を入れて、身と骨を剥がします。
これで三枚おろしの状態になります。

身が薄いので、出刃包丁の厚みでは切りにくい。
ここでは万能包丁を使いました。


ここで下準備。
ボウルに水と氷を入れてかきまぜて、キンキンに冷やしておきます。
この後にスピード勝負が待ってます。
それと、近くにキッチンペーパーも準備しておきましょう。

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ガスバーナーは持っていないので、コンロで炙ります。
七輪用の焼き網へ、皮面を下にして乗せて炙ります。

タチウオの皮は薄いので、すぐに火が通ります。
焼け具合を見ながら行うと確実です。

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すぐにキンキンに冷やした氷水に漬け、2-5秒ほどで取り出します。
そしてすぐに、キッチンペーパーで水気をとります。

氷水に漬けるのが遅れると、身に火が通り過ぎます。
キッチンペーパーで水気を取るのが遅れると、水っぽい刺身になります。


あとはお好みのサイズに切って、盛り付ければ完成です。

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炙りのヒト手間加えるだけで、普通のお刺身とは別物の美味しさが生まれます。


ちなみに付け合せは、白菜を塩とレモン汁で揉みこんだものです。
今回はじめて作ったのですが、サッパリして、色々な料理の付け合せに使えそうです。

タッパーに入れておけば、数日食べれるので、お漬物代わりになります。
これもオススメです。


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