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2015年7月 3日 (金)

ひと手間くわえたお刺身・ヘダイの湯霜造り

ヘダイの湯霜造り
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元、お魚料理人をしていた末裔に教えて貰い、
チャレンジしてみました。


皮と身の間に旨みのあるタイ系の魚などに良い料理法で、
湯引き・湯霜造りなどがあります。
皮の臭みを取りつつ、皮を柔らかくして食べ易くする方法です。


どちらも皮付きの柵切りにした魚を使うのですが、
湯引きでは熱湯を直接かけたり、
熱湯自体をくぐらせたりします。

それに対して湯霜造りとは、
布やキッチンペーパーを皮面の上に乗せ、
その上から熱湯をかけて、
下の身には熱がいかないようにします。



では、さっそく今回の料理手順を解説です。

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ヘダイちゃん。
内臓を取り、血抜きし、ウロコとった状態で持ち帰りました。


柵にします。
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今回はしてないですが、
ココで皮に切れ目を入れておくと、
皮が分厚い魚では、歯応えがやさしくなるようです。


キッチンペーパーのお布団をかけます。
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シースルーですね。
氷水も先に準備をお忘れなく。
この後が時間との勝負になりますので。


沸かした熱湯をヒタヒタと垂らしまして・・・
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速攻で氷水へっ!!
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身に熱がいかないようにですよ。


そしてすぐに取り出しまして、
キッチンタオルで水気をふき取ります。
長くつけると水っぽくなります。
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今回は、写真撮るのに手間取って、
ちょっと水っぽくなってしまいましたが・・・。


あとはお刺身サイズに切って盛り付けます。
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ヘダイはあっさりとした味わいで、
ほんのり甘みがありました。

皮が結構厚くて噛み切り難かったので、
切り込み入れた方が良かったと思いました。


少し手間がかかりますが、
皮もふくめた美味しさが味わえました。

次はコロダイでも試してみようと思います。


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